les vins, comme les toiles de maître,
ne sont pas affaire de science mais d’art
Zegarmistrzowska precyzja pracy winiarza z dziada pradziada, jest bliższa pracy jubilera czy wręcz malarza, niż zwykłego rzemieślnika.
Z jakąż to łatwością piszemy: z dziada pradziada, nie zawsze do końca zdając sobie sprawę, iż np. we Francji istnieje szereg klanów winiarzy od 60 – 80 pokoleń wstecz !
Z jaką łatwością piszemy, iż: wino to przecież tylko sfermentowany sok z winogron. Jakże łatwo zapominamy wówczas pamiętne stwierdzenie baronowej de Rothschild, iż:
Produkcja szlachetnego wina,
jest rzeczą nad wyraz prostą,
najtrudniejsze jest tylko pierwsze 200 lat
Z jaką łatwością piszemy o winach dobrych albo niedobrych, jakże łatwo zapominając, iż przecież fakt, że każde dobre wino jest wynikiem fermentacji soku z winogron, wcale nie oznacza, iż każdy wynik fermentacji soku z winogron będzie dobrym albo wielkim winem.
Z jaką łatwością piszemy o wielkich winach, jakże łatwo zapominając, iż na samym początku ich powstania była zawsze winna latorośl. Nie pamiętamy często, że przecież jej największa wartość, a więc zdolność do rodzenia najbardziej wartościowych gron, ma miejsce jedynie wówczas kiedy musi rosnąć w ekstremalnie trudnych warunkach i dopiero kiedy nabierze odpowiedniego doświadczenia życiowego. A więc, z reguły, po upływie 55 – 65 lat tego znojnego życia. Czy coś nam to podpowiada ?
Z jaką łatwością piszemy o wielkich winach, jakże łatwo zapominając, iż zawsze charakter wina zależy od terroir, ale jego styl i jakość wyłącznie od ciężkiej i precyzyjnej pracy człowieka.
Historia winiarstwa i kultury wina, pełna jest fascynujących i trudnych do uwierzenia opowieści.
Słynny mnich z opactwa Hautvillers w Szampanii, dom Perignon, strawił 50 lat na nigdy nie kończących się eksperymentach, polegających głównie na mieszaniu winogron z różnych działek, młodych win z różnych regionów Szampanii, ale również na walce z co i rusz wybuchającymi butelkami. Kiedy jednak nareszcie wynalazł ów napój, mógł z całą satysfakcją stwierdzić, podczas osuszania pierwszej, historycznej butelki, iż:
piję gwiazdy
To wiemy doskonale, ale nie wszyscy zdajemy sobie sprawę, iż aby wyprodukować naprawdę wielkiego szampana, to kupaż, a więc mieszanka różnych win wchodzących w jego skład wynosi, nie kilka czy nawet kilkadziesiąt takich młodych win, ale niejednokrotnie......kilkaset.
Niech innym, równie pasjonującym przykładem będzie tutaj produkcja prawdziwych, win słodkich. Pomijając samą technologię, a więc opóźnione zbiory, skupmy się na samym sposobie przeprowadzania zbiorów.
Prześledźmy to na przykładzie niemieckiego klasyka win słodkich, beerenauslese.
Definicja Beerenauslese (BA) to: wina z indywidualnie wyselekcjonowanych przejrzałych, pojedynczych owoców .Nadzwyczaj bogate, słodkie wina deserowe, dobrze wyważone dzięki swej kwasowości.
Zastanówmy się bliżej co się kryje pod pojęciem: indywidualnie wyselekcjonowanych przejrzałych, pojedynczych owoców.
Otóż znaczy to ni mniej ni więcej, iż w czasie zbiorów, zdejmowano (ręcznie) z krzaka wyłącznie najbardziej dojrzałe (przejrzałe) jagody– to jest pre-selekcja na krzaku. Następnie z wybranych jagód wybiera się (ręcznie) jedynie najlepsze owoce – to jest selekcja główna. Po takich dwóch operacjach, wyselekcjonowane owoce transportowane są do hali, gdzie, przy wielkich stołach selekcyjnych czyhają już na nie oczy i zręczne palce najbardziej uważnych Pań [przeważnie w mocno zaawansowanym wieku – doświadczenie !], które, dopiero na tym etapie dokonują ostatecznego wyboru. Panie te, bez wyjątku stanowią rodzinę winiarza. Dopiero z tak wyselekcjonowanego materiału można wyprodukować BA.
Równie ciekawe spostrzeżenia tyczą innej ikony win słodkich: sauternes. Całe przedsięwzięcie jest obciążone dużym ryzykiem, ponieważ wilgotna pogoda w październiku, może spowodować, iż szlachetna pleśń przeobrazi się w szkodliwego grzyba, który zniszczy cały zbiór. Z tych powodów, a także bardzo niskiej produkcji, gospodarka Sauternes znajdowała się zawsze na krawędzi bankructwa. Na szczęście ostatnio region ten zaczął tętnić nowym życiem, powtarzają się dobre roczniki.
Ponadto powraca moda na najwyższej klasy, prawdziwe wina słodkie.
Innym przykładem może być historia produkcji DOCG Ramandolo, najbardziej tajemniczego
wina świata. Już sam jego opis intryguje, a mianowicie, powiada się, iż jest to wino czerwone, ale..... białe, i jednocześnie jest to wino słodkie ale.....wytrawne.
Trzeba naprawdę być prawdziwym artystą, aby taki “klejnot” potrafić i móc wyprodukować. Nie tylko jednak artystą, trzeba bowiem tutaj mieć za sobą silne wsparcie w tradycji i historii. A historia produkcji tego szczególnego wina jest zupełnie niezwykła.
Ramandolo tłoczone jest w 100% z endemicznego szczepu verduzzo di ramandolo. którego pierwsze ślady liczą sobie ok. 6 700 lat, natomiast pierwsza “pisana” wzmianka o winie Ramandolo pochodzi z 1409 roku, kiedy to ofiarowano je papieżowi Grzegorzowi XII-u. Innymi słowy, przynajmniej od tamtych czasów, to wspaniałe wino jest nieprzerwanie produkowane w maleńkim regionie Nimis (niedaleko Udine, Friuli Venezia Giulia), praktycznie nigdy nie zmienionymi metodami winifikacji (za wyjątkiem stosowanych obecnie nowoczesnych technologii).
Jakże też niezwykłym i totalnie niezapomnianym jest unikalne Vin Jaune z Jura we Francji. Wino, które dojrzewa w beczkach dębowych nie krócej jak 6 – 10 lat. Wino wieczne. Ostatnio (w 2009 roku), degustowano w Arbois (stolica Jura) butelkę z 1442 roku ! Było doskonałe. A nawet więcej niż doskonałe.
Zasada zawsze pozostaje taka sama:
Wino powstaje w winnicy,
ale człowiek nadaje mu styl i charakter.
